Truffels is 'n integrale deel van lekker eet. Die heerlike sampioene - meer presies hul vrugliggame - bring 'n delikate haselneutgeur na baie geregte, word in soet geregte gebruik en is uiters duur. Ongeveer 50% van die truffels wat wêreldwyd geëet word, kom van verbouing en word nie in die natuur versamel nie. Jy kan ook die sampioene in Duitsland kweek.
Vergete terreine en bewaring
Truffels word teen 200 tot 600 euro per kilogram verhandel; in die organiese segment kan die heerlike sampioene selfs duurder wees. Byna alle truffels wat in Duitsland geëet word, word egter ingevoer – die kweek van die sampioene word as baie ingewikkeld beskou en natuurlike bronne mag nie in Duitsland versamel word nie. Duitsland was beslis lank truffelland. Die liggings van die besonder gesogte Burgundy-truffel, wat met sy haselneut-aroma baie goed in die kombuis gebruik kan word, is egter op 'n stadium tussen die laaste twee wêreldoorloë vergete. En toe mense weer in Duitsland in truffels belangstel, kon hulle nie gevind word nie. Daarom is die sampioene nou beskerm en mag dit om enige ander rede nie versamel of opgegrawe word nie. Met een uitsondering: spesiale permitte word soms vir navorsingsdoeleindes toegestaan.
Die sampioene is nog nie goed nagevors nie. Dit is bekend dat verskillende soorte truffels natuurlik in Duitsland voorkom, wat enersyds afhang van die hoogte bo seespieël en klimaat, maar ook van die aard van die grond aan die ander kant. In beginsel leef die sampioene nie alleen nie, maar tree in 'n simbiose met 'n jong boom. As hulle met die saailing oor die weg kom, sal die twee vir so vyf tot sewe jaar aan mekaar gewoond raak. Eers dan begin die swam vrugliggame vorm. Hoekom watter swam 'n simbiose betree met watter tipe boom en wanneer (en hoekom dit soms nie werk nie), is nog amper onbekend.
Wen-wen-situasie vir sampioen en boom
Wat baie mense nie weet nie: Elke boom tree in 'n simbiose met verskillende swamme in sy wortelstelsel. Die swamme vorm 'n fyn netwerk in die grond, waarvan sommige oor baie vierkante kilometer strek en hele woude insluit. Deur hierdie netwerk maak die swamme dit makliker vir die bome om voedingstowwe en water op te neem. Omgekeerd voorsien die bome die swamme van koolhidrate wat die bome deur fotosintese genereer en waartoe die swamme andersins geen toegang sou hê nie.’n Woud is altyd veel meer as die sigbare netwerk van stamme, takke en blare bo die grond. Die werklik belangrike gemeenskappe is ondergronds geleë.
Bome vorm nie net sulke gemeenskappe met swamme van die truffelfamilie nie. Baie verskillende soorte sampioene kom ter sprake. Dit is nie presies bekend wanneer en hoekom watter boom met watter sampioen in die huwelik tree nie. Maar ons weet dat 'n volwasse boom nie meer nuwe gemeenskappe vorm nie en dat die swam vrek wanneer die boom afgekap word. Dit geld vir alle sulke simbiose. Sampioene wat op hierdie manier met bome assosieer, word ook mikoriza genoem.
Truffelboerdery is herbebossing
Truffelspore is nie so maklik om in Duitsland te vind nie. Maar hulle is nodig om jong bome te help om 'n gemeenskap met die swam te vorm. Om truffels te kweek, word saailinge gewoonlik met truffelspore ingeënt sodat swamme in die wortels van die bome kan vestig. Dit gebeur op groot skaal, byvoorbeeld in Radolfzell op die truffelplantasie van Ludger Sproll en Ulrich Stobbe. Sproll is 'n bos plantkundige en het spesiale toestemming om na truffels te soek en dit vir navorsingsdoeleindes te ontleed.’n Monster van die sampioene wat hy kry, word gevries – en wat oorbly kan dan gebruik word vir die plantasie wat hy en Stobbe oprig. Bome en struike wat inheems aan Duitsland is, word ingeënt:
- verskeie eikebome
- verskillende soorte beukebome
- Hazelbosse
- Spruce
Die sade wat gebruik word, kom basies van Duitsland af en word gewoonlik organies gekweek. Of uit die natuur. Baie moeite word in Radolfzell aangewend om nie net streekverskillende truffels te vestig nie, maar ook om dit te vestig. Sowel in die natuur as op die mark. Monokulture is ongewens, daar is reeds diversiteit in die plantsale in Radolfzell. Die klein boompies groei saam met die normaalweg ongewenste onkruid in lig-oorstroomde sale vol insekte; net 'n paar spinnekoppe hou boomplae op 'n afstand. Dit is ook doelbewus, want die sampioene voel net gemaklik solank die bome gemaklik voel. En hulle het natuurlike diversiteit nodig.
As jy belangstel om truffels te kweek, kan jy nie truffelspore hier bestel nie, net saailinge. Elke private truffelplaas gaan dus oor die opbou van 'n stuk bos. En sodat die persoon gemaklik voel op die nuwe plek, word navorsing gedoen oor waar presies die bome geleë moet wees. Die tipe truffel-inentings hang uiteindelik van die ligging af.
Wenk:
Truffelboerdery verg geduld!
Die bome sal 'n paar jaar nodig hê totdat hulle gemaklik genoeg voel sodat die sampioene vrugliggame in hul wortels vorm en geoes kan word. In dié tyd moet alle toekomstige truffelboere geduld aan die dag lê. Aangesien beide die wortels van die bome en die fyn netwerk van swamme baie sensitief is, moet jy vermy om toetsgate in die grond rondom die boom te boor.’n Truffelsoekhond is beter geskik vir die soektog, aangesien dit net slaan waar daar eintlik’n vrugliggaam in die grond is wat gereed is om geoes te word.
Hoekom hond in plaas van vark?
Varke het 'n uitstekende neus en is eintlik beter as honde in hierdie opsig. Hulle kan die vrugliggame van truffels in die grond opspoor omdat hulle daarvan hou om self die sampioene te eet. Varke is egter moeilik om af te lei, taamlik stadig en nie baie rats nie. Daarom is hulle nou vervang deur goedgedraende truffelhonde:
- Honde is maklik om op te lei.
- Honde is rats en beweeg graag.
- Honde is speels en kan as familie troeteldiere gehou word.
- Honde grawe spesifiek en veroorsaak min skade aan bome en swamme.
- Honde eet nie truffels nie, maar wag vir hul beloning.
So 'n truffelhond is byvoorbeeld die Lagotto, wie se voorkoms ietwat aan die poedel herinner. Maar ander jaghonde is ook moontlik. Die voorvereistes is gehoorsaamheid, 'n goeie neus en geniet van uitdagings.
Spesiale vereistes vir die grond
Sampioene is sensitief. Enigiemand wat aan sampioene dink as skimmel, wat feitlik oral groei, sal dalk nie eers aanvaar dat: Maar truffelkulture is baie veeleisend wanneer dit by die grond kom nie. Jy wil kalkryke grond hê wat’n pH groter as 7 het. 'n Waarde van 8 blyk optimaal te wees. Truffels hou daarvan effens alkalies, en die grond moet los wees. Goeie ventilasie is 'n voorvereiste vir gesonde groei van bome en swamme. Kleiagtige grond is geneig om nie van truffels te hou nie. Die grond moet nie te nat wees nie, want die sampioene kan nie versuiping verdra nie. Maar hulle hou ook nie van droogte nie. Boergondiese truffels word meestal in Duitsland gekweek omdat hulle baie goed met die klimaat, grond en plaaslike bome oor die weg kom. Oor die algemeen kan ander soorte truffels ook in die tuin gebruik word.
Naaldplante veroorsaak dikwels dat die grond suur word, en daarom word truffels selde naby naald- en gemengde woude gevind. Om slegs met bladwisselende bome te bedek lyk ideaal, selfs al word sparbome met truffel-entings in Radolfzell aangebied. Klimaatsgewys verkies truffels plekke met ligte grondryp, wat net vir 'n kort tydjie voorkom. Langdurige negatiewe temperature in die dubbelsyferreeks veroorsaak dat die vrugliggame vrek, terwyl negatiewe temperature in die enkelsyferreeks die groei van die vrugliggame bevorder.
Daar word algemeen gesê dat truffels baie gemaklik voel naby aromatiese kruie. Dit geld nie net in die kombuis nie, maar kan ook as 'n duimreël geld vir kweek in die tuin: As die grond geskik is vir die kweek van smaaklike (en geurige) kulinêre kruie, sal truffels waarskynlik ook daar tuis voel. Die truffels moet nie te droog gelaat word nie, hulle het veral water nodig. Dit is veral waar in die fase onmiddellik na plant.
Die boom het die regte ligging nodig
Bome soos truffels het spasie nodig om te groei. Jy moet altyd 'n plek kies wat goed is vir die boom. Die afstand na die naaste boom moet ten minste vyf meter in alle rigtings wees. Dit beteken die boom en sampioen het genoeg spasie vir die volgende paar jaar en dit hoef nie gegrawe en herplant te word nie. Want dit sal die fyn netwerk wat die swamme in die grond bou, vernietig. Tot voordeel van die boom kan 'n natmaakring direk om die boom gelaat word, en natuurlik word die boom onmiddellik na plant natgemaak. Niks meer is eintlik eers nodig nie. Die natuurlike plantegroei wat 'n habitat met bome en sampioene deel, sal oor die volgende paar maande en jare op sy eie verskyn.
Nou moet jy seker maak dat die plantegroei direk onder die boom nie te dig word nie en dat die grond goed geventileer is. In die oop veld behoort laasgenoemde natuurlik die geval te wees danksy die organismes wat in die grond leef, naamlik erdwurms en verwante spesies. Die ideale tyd om die boom te plant, is in die herfs. Dit kan ook in die lente gebeur, voor die eerste blaarlote. 'n Plek met somertemperature van ongeveer 17° C tot 40° C en 'n temperatuurgemiddeld van ongeveer -5° C in die winter word as ideaal beskou vir truffels en bome.
Die temperature behoort nie in die winter laer te word nie, die sampioene hou nie daarvan nie. Gemengde kulture van verskillende bladwisselende bome wat met truffelspore geënt is, is besonder belowend. Hazelnootbosse verg egter baie meer werk: die grond rondom hierdie bosse moet in die herfs skoongemaak word. Vallende blare en takke versuur die grond, waarvan die truffels nie hou nie.
Truffels groei stadig
As die wortels van die jong boom met truffelspore geënt is, sal die swam oor die volgende paar maande en jare 'n fyn netwerk van hifes vorm. Dit is die sogenaamde miselium. Vyf jaar sal verloop voordat die eerste truffels geoes kan word omdat die swam lank neem om werklik vrugliggame te vorm. Die beste tyd om sampioene te oes, is iewers tussen herfs en winter. Afhangende van die klimaat, grond en huidige weerstoestande, kan dit van Julie tot Februarie van die volgende jaar strek. Gedurende al hierdie maande gaan die swam voort om vrugliggame ondergronds te produseer wat geoes kan word.
Die truffelhond bepaal of daar oesgereed truffels ondergronds is. As jy nie so 'n opgeleide hond het nie, kan jy die boonste lae grond self versigtig met die hand verwyder en gaan kyk:
- Moenie grawe of ander toerusting gebruik nie!
- Maak die grond versigtig los met handskoene vingers!
- Beweeg altyd net die boonste lae van die aarde!
- Hou aan om die aarde versigtig terug te druk!
Die prosedure herinner soms aan argeologiese opgrawings, wat met groot sensitiwiteit en bowenal stadig uitgevoer word. Vir 'n boom van normale tot statige grootte kan jy ongeveer een kilogram truffels per oes verwag.
Nie elke truffel is een nie
Die truffel of die truffel (die Duitse taal is nie duidelik hieroor nie) is eintlik 'n baie spesiale soort sampioen en groei basies ondergronds. In die volksmond en in die algemeen in die kombuis word daar ook na ander sampioene verwys wat nie eers verwant is aan ware truffels nie. Soms geld dit selfs bogrondse swamme of dié waarvan bekend is dat dit boomplae is. Maar dit is nie waaroor ons hier praat nie; net regte truffels is interessant om in die tuin te groei. Ander sampioene kan egter in die kombuis gebruik word, wat as truffels verkoop word en dalk baie goedkoper kan wees.
Beter geen kompetisie nie
Aangesien jong bome en hul truffels nog nie regtig verbind het nie, moet die saailinge op 'n voldoende afstand van loof- en gemengde woude geplant word. Want elke boom, elke bos het sy eie swamkultuur, wat natuurlik ook jong bome integreer en daarmee in’n simbiose tree. Hierdie kompetisie is nie goed nie en kan veroorsaak dat’n boom wat nog nie gevestig is nie sy inenting vergeet. Vrugtebome, aan die ander kant, is skadeloos omdat hulle saam met heeltemal ander swamkulture leef as die tipiese truffelbome.
